Muito utilizado em Pirenópolis, o palmito guariroba é amargo é consumido frio como salada ou quente cozido puro ou misturado com carnes. Diferente do palmito comum, a guariroba, ou gueroba, tem uma textura firme e sabor amargo, que combina com carnes e ácidos, como vinagre ou limão.
Devido a sua consistência, a queroba não se come crua, é necessário cozinhá-la. Aproveita-se da planta o palmito, que é a extremidade do caule, junto as folha. Derruba-se a planta e corta-se cerca de 60 cm da extremidade, limpa-se as folhas e retira as partes mais duras. Ao cortar o palmito, este em contato com o ar, enegrece. Por isso é mergulhá-lo imediatamente na água após picá-lo. Esta água deve ser dispensada, até mesmo como forma de retirar um pouco do amargo. Fazendo esta lavagem várias vezes o amargo diminui substancialmente. Porém, perde-se seu gosto e a principal característica desta iguaria, o amargo.
Também se aproveita os cocos. Apesar da queroba ser muito apreciada em Pirenópolis, seu coco é pouco usado.
A guariroba, Syagrus oleracea da família Palmae, é uma palmeira que pode atingir até 8 metros de altura, encontrada nas matas secas e cerradões e também cultivada pelo homem. Utiliza-se desta planta o seu palmito e os cocos, que madurecem no final do ano. Em Pirenópolis é mais comum a utilização de seu palmito, que possúi um gosto armago característico. Também é utilizada para a arborização urbana, estas palmeiras estão nos canteiros centrais das principais avenidas de Pirenópolis.
Consome-se o palmito da guariroba, ou gueroba, cozido, refogado, escaldado sob forma de salada fria e em pratos típicos como o empadão goiâno. Planta de utilização bastante antiga como alimento, herança indígena, citada em relatos de expedições do século XVIII como jaguaróba. Diferente do palmito convencional, extraído da popunha, açaí ou juçara, a guariroba além de amarga tem a consistência mais firme. Para se extrair o palmito, que é o broto terminal, é necessário a derrubada de toda a árvore. Por tanto a extração da palmeira guariroba em ambiente natural é proibida, mas a espécie é cultivável, o que garante o fornecimento às mesas.
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