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03/06/2015

Não há em Pirenópolis festa sem quitanda

Nem só de cultura e paisagens deslumbrantes vive o homem por aqui. Afinal, sem pão não há circo. De fato, além da paisagem natural do cerrado e das belíssimas cachoeiras, Pirenópolis, no interior de Goiás, entre Brasília e Goiânia, é lembrada também pela sua diversificada e excelente gastronomia. Considerada como o segundo pólo gastronômico do estado, só perde em números de restaurantes para a capital, Goiânia. A cidade se desenvolve consecutivamente, com apoio do curso superior de gastronomia instalado na região, um laboratório contínuo para a população do cerrado, atraindo pessoas de todo Brasil.

Não há em Pirenópolis festa sem quitanda
Matula de Galinha, antiga iguaria de tropeiros, servida na Fazenda Babilônia

Conhecida como a cidade dos cinco “Fs”, onde o povo só pensa em Festa, Folia, Farofa, Fogueira e Foguetes, os encontros e festejos que ocorrem por todo ano proporcionam refeições para pequenas e grandes multidões. Os pães de queijo, enroladinhos, kibes, coxinhas, empadinhas, massas de forno e biscoitos de queijo são parte integrante de toda reunião, festa, congraçamento, recepção e encontros humanos. As quitandeiras, sempre lembradas associadas ao cheirinho de café e fogão a lenha, possuem talentos consagrados e algumas peculiaridades regionais, como o biscoito de queijo, típico de Goiás, e outras pessoais, como os biscoitos de cerveja da Dora ou a matula de galinha da Telma.

Uma bela amostra dessa culinária local é a Fazenda Babilônia. Localizada na região de Pirenópolis, foi construída no século XVIII e possui rico valor histórico e cultural. O lugar é preservado por Dona Telma Lopes Machado e é tombada desde os anos sessenta pelo Patrimônio Nacional. A fazenda ainda conserva o enorme casarão colonial rodeado por muros de pedras, um antigo engenho de cana e ricos detalhes históricos da construção colonial rural goiana. No local também é servido um farto "Café Sertanejo" que visa resgatar valores antropológicos da culinária e costumes goianos. Segundo Telma, as variedades gastronômicas advêm do passado de cada região brasileira e suas construções históricas. “Os brasileiros estão na busca de suas raízes culturais, tanto arquitetônicas e históricas como gastronômicas, pois a alimentação nos remete as lembranças do passado, as memórias da cozinha pela família ou a nostalgia de um período da infância”. Ela relata ainda que as quitandas são diversos tipos de biscoitos, bolachas, bolos e pães. A origem histórica da matula embrulhada em palha de milho, refeição de viagem dos antigos tropeiros, uma espécie de marmita, nos traz uma grande discussão termológica e de costume da época. Na mesa da fazenda percebe-se claramente o uso dos alimentos rurais como um produto construtivo para a gastronomia e sabores no Brasil. “A busca da culinária é uma evolução que carrega os valores da tradição local”, reitera em sua palestra. As semelhanças gastronômicas das regiões de Goiás e Minas Gerais, que por não receberem no período colonial especiarias culinárias européias, como o trigo, em contraposição as comidas típicas nordestinas e sulistas, obtiveram maiores influências dos produtos regionais, exemplo do milho e a mandioca, nos ensina Telma. “O pão de queijo não é somente mineiro ou a farinha de mandioca do baiano, mas de todos os brasileiros, porém suas receitas são feitas com adaptações em suas localidades”, enfatiza o preconceito sobre regionalização gastronômica.

A Fazenda Babilônia está aberta à visitação aos finais de semana e feriados e oferece uma visita guiada aos aposentos do casarão, que possui um museu, com objetos antigos da lida de fazenda, e uma capela barroca do século XIX. Também é servida uma farta refeição composta de mais de trinta itens, feitos com produtos da própria fazenda e região, valorando receitas antigas e típicas de um Goiás colonial, apreciado sob bela vista da fazenda.

Outro exemplo da produção quitandeira é a Dona Dora, da Dora Doces e Biscoitos. Bastante conhecida na região, ela possui suas receitas há mais de trinta anos. A quitandeira começou a fazer bolachas para auxiliar na renda familiar, entretanto, o negócio se tornou sucesso entre turistas e moradores. Segundo relatos da proprietária, a quitanda é uma tradição passada de geração a geração. A estrutura “Dora Doces” atende cerca de 20 mil clientes que passam todos os meses em sua loja. Seus doces e biscoitos são famosos pela qualidade e delicadeza de textura e paladar. É comum encontrá-los nos cafés da manhã das pousada da cidade e, aos domingos, sua loja atende dezenas de visitantes que levam para suas casas produtos que são impossíveis de se achar em supermercados.

Seguindo a cultura dos cinco “Fs”, aproxima-se o X Festival Gastronômico Pirenópolis. O evento com data marcada para os dias 11 a 14 de junho de 2015 apresentará o tema: “Romance, sabores, prosas e charme” e pretende envolver a culinária tradicional com toda a cultura e belezas naturais. Mais de 30 restaurantes estarão participando, haverá espaço do vinho, degustações orientadas, feira gastronômica, palestras, exposições e shows regionais. Confira a programação.

Segundo o Chef Arthur Coelho, consultor e especialista em gastronomia regional, os cozinheiros ou Chefs de cozinha brasileira são os mais criativos e talentosos: “Eles ainda aprendem a reconhecer o exotismo dos alimentos nativos”. O gastrônomo complementa: “alguns Chefs têm mais de trinta e cinco anos dentro da pesquisa da comida brasileira”, e isso faz toda a diferença. Ele ainda nos diz que nos anos oitenta iniciaram a utilização de misturas de sabores agridoces nos pratos. "Frutas nativas de sabores exóticos como jabuticaba, maracujá e manga começaram a ser utilizadas nas preparações", relatou.

Como sabores regionais "exóticos" muito usados pelos chefs locais e os estrangeiros, ou não locais, convidados para o evento destaca-se o pequi, a gueroba, ou guariroba, e o baru. Esses sabores são realmente exóticos para quem não é nativo. Já na culinária Pirenopolina, os pratos típicos são o arroz com pequi, a pamonha, o empadão goiano, a guariroba, a paçoca de pilão, as castanhas de baru, os doces e quitandas, que nos trazem elementos e sabores do cerrado facilmente encontrados nos restaurantes da cidade.

Visite o site da Fazenda Babilônia e conheça a maravilha deste singular atrativo histórico, cultural e gastronômico.

(*) Chef Artur Coelho é formado em gastronomia, professor, consultor de segurança alimentar, pós-graduando, Master Chef da Rational AG Alemanha, Chef Corporativco da Rational América Latina,e apresentador de festivais de gastronomia.

Colaborador: Rodrigo Bezerra DRT – 1869/RN – Jornalista, Radialista e Proprietário RBS Publicidade e Propaganda.

Matéria publicada em 03/06/2015 às 15h05min.